Vinotéka Sommelier Martin

21.06.2017 | Lambrusco: víno, ktoré vám spríjemní letný večer na terase

Až keď ochutnáte pravé Lambrusco zistíte, že je veľmi odlišné od sladkého šumivého nápoja podobného limonáde, ktorá pod týmto názvom zaplavuje regály našich supermarketov.

…pokračovanie článku

Môže byť niečo dokonalejšie ako chladené ružové víno počas príjemného slnečného popoludnia? Blíži sa Medzinárodný deň ružového vína.

Ružové víno je prírodné suché víno vyrábané z hrozna modrých odrôd. Vyrába sa rovnakým postupom ako víno červené, ale lúhovateľnosť farbiva zo šupiek do vínneho muštu pri výrobe trvá len krátku dobu. Všeobecne platí, že všetky ružové vína sa chladia o niečo viac ako biele. …pokračovanie článku

Záleží vám na štýle uzavretia vína? Pri nákupe fľaše vína ste ovplyvnení typom uzáveru? Myslíte si, že skrutkové uzávery sa používajú na lacnejšie, alebo menej kvalitné víno? Už ste prijali skrutkové uzávery, alebo ste naďalej oddaní korkovým zátkam?

V jednoduchosti uzáver fľaše vína musí uchovať víno dnu a kyslík von. Tradícia, predpisy, náklady, štýl vína, prijateľnosť pre spotrebiteľa, to všetko ovplyvňuje zvolený typ uzáveru vybraného výrobcom.

Odjakživa bol prírodný korok považovaný za najlepší spôsob uzáveru pre vína akejkoľvek kvality. Po pravde povedané, prírodný korok má mnoho výhod. Je prírodný, flexibilný a stlačiteľný s úžasnými protišmykovými vlastnosťami. Je tiež biologicky odbúrateľný, 100% recyklovateľný a korkové lesy podporujú biodiverzitu. Čo je najdôležitejšie, prírodný korok sa ukázal byť najlepší pre dlhodobé zrenie vína vo fľaši.

Tak prečo vlastne vinári začali zvažovať iné možnosti?

Najväčším problémom prírodného korku je, že je vysoko citlivý na TCA (2,4,6-trichloroanisol), zlúčeninu, ktorá kontaminuje korok, čo spôsobuje zatuchnutý pach vo víne (najčastejšie je to pach mokrého kartónu!).

V určitom okamihu sa odhadovalo, že až 10% všetkého vína bolo ovplyvneného „korkovou nákazou“. My všetci máme rôzne úrovne citlivosti na korkovú nákazu. Niektorí ľudia ju neucítia ani v prípade, že hladina nákazy je veľmi vysoká, zatiaľ čo iní ju môžu ucítiť ešte skôr, než sa otvorí fľaša.

Vysoký výskyt vín postihnutých TCA zrýchlil hľadanie alternatívnych uzáverov, ktoré zahŕňajú rôzne druhy syntetických a technických uzáverov, korunkových čapov, ako aj uzavretie skla.

Kým skrutkové uzávery boli na trhu už naozaj dlhú dobu, boli to až Novozélanďania a Austrálčania, ktorí propagovali ich prijatie aj pre prémiové a super-prémiové vína.  V skutočnosti v roku 2000 boli vinári z Clare Valley v Austrálii tak frustrovaný vínami zničenými TCA, že sa rozhodli celú produkciu svojho Rieslingu dať pod šróbovací uzáver. Taktiež na Novom Zélande nájdete veľa vinárstiev, ktoré prírodný korok úplne vyradili a používajú šróbovací uzáver.

Dôležitou výhodou týchto uzáverov je, že naozaj zachováva aromatickú sviežosť a mladistvý vzhľad vína. Skrutkové uzávery sa dajú ľahko otvoriť, zatvoriť, a nevyžadujú žiadne špeciálne vybavenie.

Avšak prijatie spotrebiteľov sa líši. Mnoho konzumentov vína chce ešte stále počuť známy zvuk korku pri otváraní vína a nie sú presvedčení, že vína pod skrutkovým uzáverom budú starnúť rovnako, alebo tak dlho, ako vína s korkom.

Historické rozhodnutie spravil v roku 2002 Kalifornský výrobca Plump Jack, keď na fľašu svojho ultra-prémiového vína 1997 Napa Valley Cabernet Sauvignon ($ 135) dal skrutkové uzávery. To bolo pre mnohých potvrdenie kvality skrutkových uzáverov. Od tej doby sa mnoho vinárstiev rozhodlo tieto uzávery používať a to nie len vinárstva z Nového Sveta, ale aj vo viacerých tradičných oblastiach ako je Francúzsko, Taliansko či Španielsko. Používané sú najmä na vína určené na skoré pitie, pri ktorých je prvoradá ľahkosť a svieže ovocné chute.

Technické a syntetické korky sú tiež používané mnohými vinárstvami po celom svete. Bohužiaľ je preukázané, že niektoré typy poskytujú až príliš dobrú a dlhodobú bariéru pre kyslík, čo môže spôsobiť predčasnú degradáciu vína. Preto sa tieto typy uzáverov tiež hodia najmä pre vína, ktoré sú určené na rýchlu konzumáciu.

A konečne, sklenené zátku sú ďalšou možnosťou, ktorú niektoré vinárstva využívajú. Sú naozaj veľmi atraktívne a ľahko sa otvárajú a zatvárajú. Ich najväčšou nevýhodou je ich cena, a preto nie sú využívané tak často ako ostatné alternatívne uzávery.

Takže sú dni prírodného korku zrátané? Vytesnia ho alternatívne uzávery, ako získavajú popularitu a prijateľnosť? Rozhodne nie. Najlepšie, čo z toho všetkého vzišlo je to, že sa zrýchlil výskum a vývoj vo fabrikách, ktoré prírodné korky vyrábajú, aby sa čo najviac odstránilo TCA. Prostredníctvom rôznych sofistikovaných, patentovaných postupov, je dnes kvalita uzáverov z prírodného korku taká výborná, aká nebola nikdy predtým. V porovnaní so situáciou pred pár rokmi došlo k obrovskému zníženiu počtu „korknutých“ vín.

Jedna vec, na ktorej sa môžeme zhodnúť je to, že sa nikdy nezhodneme na najlepšom spôsobe uzavretia fľaše vína. A to je v poriadku, prečo by sme mali chcieť, aby všetko bolo rovnaké? Čo je ešte dôležitejšie, sú neustále investície do zlepšovania kvality všetkých uzáverov, takže vinári môžu vybrať ten, ktorý najviac vyhovuje štýlu každého vína a ich ekonomike. Pritom my ako spotrebitelia môžeme zostať presvedčení, že vybraný uzáver robí svoju prácu a chráni víno pred akýmikoľvek nežiaducimi vplyvmi, ktoré by ho mohli poškodzovať, a tak máme možnosť si ho naplno vychutnať.

Či už je to prírodný korok, syntetický, skrutkovací uzáver alebo sklo, všetky majú svoje miesto. A mohlo by byť zábavné všetky ich prijať bez predsudkov. Aký je váš názor?

 

Zdroj: Internet

V predchádzajúcom článku sme si už rozobrali výhody vyzrievania vína v oceáne. Nie je tam skoro žiadne svetlo ani hluk, a slaná voda spolu s jemnými pohybmi vytvára ideálne miesto pre víno. Voda má tendenciu udržiavať si relatívne konštantnú teplotu a tlak, takže práve takáto atmosféra je ideálna pre vyzrievanie vín.

Väčšina rozhovorov o kvalitných vínach dnes skončí pri diskusiách o „terroir“ – pôde, kde sa hrozno dopestovalo, počasí a ľuďoch, ktorí produkujú víno. O pár rokov by sa však diskusia mohla točiť okolo oceánu a podmienkach v ňom. Budú sa milovníci vína v budúcnosti venovať aj „aquaoir“? A čo to vlastne je?

Aquaoir – od slova aqua (voda) je interakcia medzi ponoreným kontajnerom s vínom a sadou špecifických vlastností, ktorými naň voda a okolie vplývajú – teplota, tlak, svetlo (alebo tma) a pohyb. Charakteristikou terroir je presvedčenie, že krajina, v ktorej sa pestuje hrozno, prepožičiava vínu jedinečnú kvalitu, ktorá je špecifická pre danú oblasť. Aquaoir je predstava, že oceány a iné vodné plochy by vínu mohli odovzdať jedinečné vlastnosti v procese vyzrievania vína pod vodou.

Chcete sa objaviť niektoré z vinárstiev, ktoré svoje vína nechávajú vyzrievať práve pod vodou?

Mira Winery, Napa Valley, USA

Práve ich Cabernet Sauvignon je výtvorom, ktorý dal odpoveď na otázku: „Môže nám oceán pomôcť vytvoriť lepšie víno?“ Začali experimentovať s 48 fľašami ich Cabernetu z roku 2009, umiestnenými v zákazkových ponorných klietkach, ktoré strávili na dne oceána 3 mesiace. Práve oni nazvali tento proces „aquaoir“. Teraz sa fľaša vína, ktorá predtým stála $ 48 predáva po $ 1,000 a každý ich pozná práve kvôli ich bláznivému nápadu vyzrievania vína pod vodou.

Espelt Viticultors, Girona, Catalunya, Španielsko

V spolupráci so slávnou reštauráciou El Bulli a podporou D.O. Empordà, vinárskej oblasti Katalánska v Španielsku nechalo vinárstvo Espelt Viticultors vyzrievať v oceáne 300 fliaš po dobu 400 dní. Ponorili rôzne druhy vín od mladých až po štrukturovanejšie a pozorovali vplyv vody na triesloviny a celkové vyzretie vína. Taktiež ponorili sekty, aby videli vplyv tlaku na bublinky vo fľaši a aj sladké vína pre pozorovanie, čo s nimi spraví slaná voda.

Fľaše boli umiestnené v špeciálnej klietke, aby sa zabránilo nadmernému pohybu v dôsledku prúdov, no zároveň klietka musela byť priepustná, aby ňou mohla prúdiť voda. Podľa výsledkov mladé vína príliš nezniesli takéto archivovanie, zatiaľ čo vína určené na archiváciu boli viac komplexné a robustné a evidentne z takéhoto skladovania prosperovali. Väčšina takto získanej produkcie vína bola predaná v reštaurácii El Bulli.

Chateau Larrivet-Haut-Brion, Pessac-Léognan, Francúzsko

Larrivet Haut-Brion experimentoval s vyzrievaním vína pod vodou. Mal dva rovnako veľké sudy plné svojho vína z ročníka 2009. Jeden z nich ponechal vo svojom starom vinárstve v Bordeaux a druhý pokryli cementovou vrstvou a ponorili ho v oblasti Cap Ferret na pobreží Atlantického oceánu.

Francúzsky kritik vína Bernard Burtschy uviedol, že víno zo suda v mori bolo lepšie, než by malo byť. Víno bolo jemnejšie, s oveľa väčšou komplexnosťou ako jeho bratranec, ktorý vyzrieval vo vinárstve. Laboratórne testy odhalili, že víno z mora malo mäkšie taníny a mierne nižší obsah alkoholu, pričom hladila slanosti sa nepatrne zvýšila.

Luis Perez Winery, Jeréz de la Frontera, Cádiz, Andalucía, Španielsko

Prvé vína, ktoré zreli v mori vo vodách Andalúzie v Španielsku tak boli uchované v rámci projektu “Garu Submarino”. Najskôr víno nechali dozrievať vo veľkých Francúzskych sudoch. Potom ako sa nafľašujú, sa každá fľaša vloží do hlinenej amfory a takto sa potom archivuje v mori po dobu minimálne 12 mesiacov v hĺbke 12 metrov a pri konštantnej teplote 14 ° C. Každá amfora je niečim špeciálna a má hodnotu približne 200 €.

Enoteca Bisson, Chiavari, Taliansko

Niekedy najlepšie nápady vznikajú z nutnosti. Piero Lugano, zakladeteľ vinotéky Bisson v Chiavari v Taliansku si uvedomil, že vo svojom malom obchode nemá dosť miesta pre archivovanie šumivých vín. A tak si vymyslel, že ich bude archivovať pod vodou. Jeho ročník 2009 vyzrieval v mori po dobu 13 mesiacov a jednu z jeho 6500 fliaš si môžete zakúpiť zhruba za $85.

Bajoelagua Factory ‘Crusoe Treasure’, Bilbao, Baskitsko, Španielsko

„Crusoe Treasure“ (Crusoeov poklad) je značka vína z Bajo El Agua Factory, čo je spoločnosť vytvorená s myšlienkou na rozvoj podnikateľských projektov v morskom prostredí s priamym prínosom pre morské prostredie a spoločnosť. 10.000 fliaš vína bolo ponorených 20 metrov pod morskou hladinou a predávajú sa ako „skrytý podvodný poklad“ za € 185.

Táto iniciatíva vznikla po preštudovaní vplyvu mora na uchovávanie nápojov v ňom. Tento projekt bol určený na vytváranie umelých útesov na obnovu v poškodených oblastiach a financovaný tým, že produkuje vysoko kvalitné nápoje pod vodou. Úzko spolupracovali so Submarine Beverage Aging Laboratory.

Château Champs des Soeurs a Abbaye Sainte Eugenie, Languedoc, Francúzsko

Château des Champs Soeurs a Abbaye Sainte Eugenie vo Francúzskom regióne Languedoc sa rozhodli spolupracovať na projekte zaoberajúcom sa archiváciou vín pod hladinou mora. Títo dvaja výrobcovia ponorili 400 fliaš vína s úmyslom archivovať ich v rôzne dlhých periódach a študovať ich vývoj až do konca. Vďaka tomuto experimentu majú oveľa lepší prehľad o účinkoch mora na archiváciu rôznych druhov vín.

Enrique Mendoza Winery, Alicante, Valencia, Španielsko

Asi 1000 fliaš dvoch rôznych druhov vín vyrábaných vinárstvom Enrique Mendoza bolo ponorených v oceľovej klietke 30 metrov hlboko na morskom dne. Cena sa pohybuje v okolí 50 €.

Vina Maris je spoločnosť špecializujúca sa na ponorené fľaše vína a potápačom ponúka príležitosť preskúmať miesta, kde sú vína archivované a zoznámiť sa s celým procesom. Dokonca je možné otvoriť kľúčom truhlu a vziať si z nej fľašu vína, ktorú si potom môžete vychutnať priamo na lodi!

Castro y Magna Winery, La Palma, Španielsko

Vinárstvo Castro y Magna v spolupráci s potápačským klubom Cueva Bonita ponorili 500 fliaš vína do hĺbky 15 metrov s úmyslom kontrolovať zmeny, ktoré na nich môže voda spôsobovať. Mimo iného zistili, že po prvých šiestich mesiacoch pod morom došlo k nárastu počtu mikroorganizmov a živočíšneho života okolo fliaš, ktoré začali pôsobiť ako škôlky pre potomkov rôznych druhov rýb. Tieto fľaše majú hodnotu 85 € každá.

Toto úžasné video ukazuje celý proces archivácie vína na morskom dne:

Video

 

Tradične sú vína vyrábané klasickým spôsobom. Najskôr sa zozbiera úroda, získa sa mušt, z ktorého sa potom dorába víno, ktoré môže zrieť v sudoch alebo vo fľašiach po dobu niekoľkých mesiacov či rokov. Avšak od roku 2007 začali niektorí vinári experimentovať a svoje vína nechali vyzrievať…. v oceáne.

Medzi najvzácnejšie pochúťky pre milovníkov vína patria tie, ktoré boli vylovené z hlbín mora. Občas sa stane, že sa lovcom pokladov podarí vyloviť pár fliaš vína z vrakov lodí, čo vždy pritiahne pozornosť ľudí z celého sveta. Jeden príklad je z roku z aukcie Champaign 2012, kedy sa našlo pár fliaš z vraku z 19. storočia. Milovníci vína vtedy ponúkli aj viac ako 74.000 $ za niektoré z 79. fliaš vína, vylovených z chladných vôd pri pobreží Fínska.

Nič iné, len čas môže predstavovať unikátnosť vína znovuobjaveného po 170-tich rokoch pod vodou, ale práve na tom „pod vodou“ je niečo, čo dráždi fantáziu. Víno zreje pod vodou skôr než na pevnine a nadobúda charakteristickú chuť ktorá je zamatovo jemná, ale výrazná. Najzaujímavejšie na tom je že nikto vlastne nevie, prečo je to tak. To je dôvod, prečo sa niektoré vinárstva rozhodli investovať nemalé peniaze do výskumu zrenia vín v podmorských hlbinách.

 

 

V jednom experimente bolo vo vodách Južnej Karolíny archivovaných pár fliaš Cabernetu Sauvignon ročník 2009. Keď toto víno vytiahli na povrch po troch mesiacoch zrenia pod vodou, podrobili ho podrobným testom zahŕňajúcim someliéra a chemikov. Výsledky boli prekvapujúce. Someliér vyhlásil, že po troch mesiacoch v oceáne chutilo toto víno z ročníku 2009 ako víno z roku 2007.

Jedinečné vlastnosti tohto aquaoir nie sú ešte úplne odhalené. V jednoduchosti môžeme povedať, že vína z oceánu sú iné. Tieto zmeny môžu mať niečo spoločné s tým, že fľaše sa v mori jemne kolíšu pod vplyvom morských prúdov, čo udržiava víno v trvalom pohybe. Ďalším faktorom môže byť teplota v oceáne, ktorá klesá a stúpa zároveň s meniacimi sa ročnými obdobiami. Nezabúdajme ani na totálnu tmu, pokiaľ je víno ukotvené v hĺbkach, ktoré sú príliš vzdialené slnečným lúčom. Tma spolu s tlakom mora na fľaše v takejto hĺbke sú tiež dôležitými časťami rovnice.

 

 

Avšak už len samotná príprava pre zretie vína v oceáne je náročný proces, ktorý zahŕňa špeciálne postavené klietky, ktoré umožňujú vínu sa dostatočne voľne pohybovať s prúdmi oceánu, avšak bez rizika poškodenia fliaš. Tieto sú potom potápačmi ukotvené na stanovené miesto, kde ostanú až do momentu vyzdvihnutia.

Nikto si nemôže byť istý, čo by nám vlastne mohlo osvetliť tajomstvo toho, čo sa stane s vínom, ktoré dozrieva v oceáne. Chemická analýza vína z vyššie spomínaného experimentu ukázala, že PH vína, alkohol aj kyseliny boli zhruba rovnaké ako pri tom istom víne, ktoré dozrievalo na pevnine. Tieto chemické rozdiely medzi nimi boli mikroskopické. Nikto si nie je doteraz úplne istý pravými dôvodmi týchto rozdielov. A to je práve to, čo sa vinári snažia zistiť.

Myslíte si, že výroba dubového suda je jednoduchá? Spoločne sa pozrieme nielen na jeho samotnú výrobu, ale aj na všetky prípravy potrebné k tomu, aby sme si nakoniec mohli vychutnať nádherné barrique vína pri dobrej večeri.

Debnárske remeslo

Slovo debnár (angl. cooper) pochádza od debnárov Ilýrie a Gisalpina z Gálie, kde sa víno skladovalo v drevených nádobách nazývaných „cupals“ a debnár sa nazýval „cuparius“. Preto pokiaľ je niekoho priezvysko „Cooper“, alebo „Hooper“, môžete sa staviť, že jeho predkovia boli v dávnych dobách debnármi.

Organizované debnárske cechy vznikli v Ríme v dobe Predkresťanskej éry. Rástli a rozkvitali po celej stredovekej Európe a svoj vrchol dosiahli v druhej polovici 19. storočia. V období Prvej Svetovej vojny však záujem o toto remeslo poklesol, pretože ľudia začali využívať iné materiály, najskôr kov a potom syntetické materiály, na pranie, mútenie, stravovanie, varenie i skladovanie.

Aby sme pochopili, prečo je toto remeslo tak vysoko kvalifikované a špecializované, prejdeme si spolu všetky kroky potrebné k vzniku dubového suda. Nezabúdajte, že postup a nástroje používané pri jeho výrobe sa v podstate nezmenili za posledné tri tisícky rokov.

Ako si vyrobiť dubový sud – jednoduché?

Po prvé, zožeňte si strom. Samozrejme, že nie len tak hocijaký. Ten, ktorý ste vyrúbali pri jarnom upratovaní záhrady nebude fungovať. Potrebujete Quercus robur, jeden z viac ako štyroch stoviek druhov dubových stromov, ktoré rastú po celom svete. Ľahko ho nájdete v strednom a východnom Francúzsku, kde sú pestované, vlastnené a spravované štátom, a kde si jeden môžete kúpiť na pravidelných aukciách. Hľadáte strom z lesa, ktorý je v chladnom podnebí, kde strom rastie pomaly, a tak produkuje drevo s tesnejšou štruktúrou oproti tým, ktoré rastú v teplejších podmienkach. Takže pokiaľ kupujete vo Francúzsku, zamerajte sa na stromy z lesov Troncais, Allier, Nevers, alebo Vosges. Samozrejme, že vysoko kvalitné duby kúpite aj v iných krajinách, ako napríklad Slovinsko či Rusko, ale za najprestížnejšie sú doteraz považované sudy vyrobené z francúzskeho dreva.

Les by mal byť vysadený s veľmi tesnými rozostupmi, čo je podmienka, aby sa v stromoch vytvárali priame vlákna a bez uzlov. Aj tieto rozdiely v štruktúre dreva totiž produkujú značné rozdiely v chuti dozrievajúceho vína a sú dôležitou súčasťou toho, ako vinárstvo plánuje a dosahuje chuť a vôňu každého jedného vína, ktoré sa fermentuje a dozrieva v sudoch.

Taktiež budete chcieť, aby váš strom mal najmenej 100 rokov, rovnú, nepoškodenú kôru a obvod minimálne 1,5 metra. A už vôbec nie je jedno, aký je strom vysoký, pretože použijete iba tú časť, ktorá siaha od zeme po prvé bočné vetvy. A pokiaľ chcete vykonať dobrú prácu, tak z jedného stromu vyrobíte 2, nanajvýš 4 sudy.

Ďalej si budete musieť zmerať kmeň stromu na použiteľné dĺžky jednotlivých líšt. Máte na výber z tvorby buď Burgundského sudu (piéce), alebo Bordeaux sudu (barrique). Oba tvary budú asi na 60 litrov vína. Medzi nimi sú len mierne rozdiely v tvare a veľkosti a zdá sa, že nemajú žiadny opodstatnený dôvod okrem dodržiavania tradície.

Možno sú rozdielne preto, že väčšina Burgundských pivníc sú v podzemí a sudy pracujú lepšie, ak sú o niečo guľatejšie, taktiež sa ľahšie gúľajú po zemi a keďže sú nižšie, lepšie sa pri váľaní zmestia do dverí. Alebo je to preto, že biele vína dozrievajúce v Burgundských sudoch vytvárajú viac sedimentu, ktorý sa v guľatejších sudoch usádza efektívnejšie. Avšak druh dreva a spôsob výroby je rovnaký pre oba druhy sudov, piéce aj barrique.

Či už sa do sudov naleje víno  Chardonnay, Cabernet Sauvignon či Sauvignon Blanc, rozhodnutie je len na vinárovi, aký typ sudu od akého výrobcu použije. Napríklad pokiaľ má určité hrozno v danom roku dobrý charakter zrelého ovocia, ale chýba mu korenistosť, vinár môže použiť napríklad sud François Freres (piéce), ktorý mu túto korenistosť dodá. Pre víno, ktoré postráda dlhú dochuť, by zas mohol použiť sud Taransaud (barrique) a pre víno, ktoré potrebuje väčšiu hĺbku na poschodí a vyváženosť, by mohol vybrať sud Damy (piéce). Každá šarža vína, či už ide o biele  alebo červené, získa rovnováhu a obohatí sa o chuť a štruktúru suda, v ktorom vyzrieva. Avšak pokiaľ sa sud prvýkrát použije na biele víno, už vždy bude použitý len na biele víno a naopak, pokiaľ je prvýkrát použitý na červené víno, bude v ňom dozrievať už len červené víno. Nikdy sa nesmú zameniť!

Takže teraz budete musieť rozdeliť lišty, ktoré ste si nachystali zo stromu na polovice, potom štvrtiny, osminy a nakoniec do presnej veľkosti latiek. Mohli by ste získať dvakrát toľko použiteľných latiek, keby ste použili drevo z celého stromu, ale to by zvýšilo taníny a trpkosť suda na nepriateľne vysokú úroveň.

Teraz si konečne môžete oddýchnuť, pretože budete musieť nechať tieto ručne napílené laty vyschnúť po dobu dvoch až piatich rokov pod šírym nebom. Sušenie na slnku (s porovnaním s rýchlejším sušením v peci) vytvrdzuje drevo, aby sudy boli pevnejšie, a „vyplavuje“ z dreva chuťovo agresívne látky. Aj keď sa drevo musí sušiť, budeme ho otáčať a periodicky zvlhčovať vodou tak, aby konečná úroveň vlhkosti v dreve bola asi 15 percent. Teraz si môžete povedať, že máte kvalitné, na vzduchu vysušené drevo.

Konečne môžete začať s prácou na sudoch. Vo veľkých spoločnostiach, ktoré sudy vyrábajú, sa to robí tak, že latky, takznavé „dužiny“, musia mať presnú dĺžku a  po stranách sa do dužín vyrežú dva otvory, do ktorých sa zarazia drevené kolíky, aby dužiny držali pokope. Zarazíme ich k sebe a orežeme do kruhového tvaru. Tak vznikne veko sudu, alebo tzv. hlava. Samozrejme, na sud potrebujeme dve hlavy.

Hlavy sudov prechádzajú zariadením, ktorému sa hovorí „zuhoľňovací tunel“. Plynové horáky tu opália drevo, čím sa nezmení len vzhľad dreva, ale dodá im tiež farbu, príchuť a vôňu vínu, ktoré bude v sude uskladnené. Na okraje hlavy sa potom nanesie vrstva tekutého včelieho vosku, ktorý neskôr uľahčí nasadenie hlavy na telo sudu. Ďalšie dužiny sa na koncoch zúžia, aby do seba zapadali pri skladaní sudu do jeho charakteristického tvaru.

Tam, kde sa sud skladá, si najskôr umiestnime obruč a v jej vnútri začneme skladať rôzne široké dužiny tak, aby sme ich použili čo najmenej. Tým sa zníži počet spojov, a teda aj potenciálnych netesností. Keď to máme hotové, jemne stiahneme sud dohromady väčšou obručou. Keby sme totiž suché drevo stiahli príliš, popraskalo by. Voľnejšie stiahnutie tiež ponechá drevu priestor na rozpínanie. Teraz sudy necháme aspoň 15 minút v naparovacom tuneli, kde para dodá drevu vlhkosť, čiže ho môžeme ohýbať bez toho, aby popraskalo. Teraz môžeme dať dole obruče, ktoré nahradíme pevnejšími. Teraz už má náš sud tvar sudu. Ďalej na telo sudu nasadíme ďalšie dve obruče. Musíme to spraviť poriadne, aby medzi dužinami neboli žiadne diery. Inak by nám sud tiekol.

A nastal čas na tzv. vypaľovanie sudu. Niekde sa to robí za pomoci plynových horákov, no prevláda názor, že ak použijete otvorený oheň z dubových štiepok, tak sa intenzívnejšie vytvoria všetky chute a vône. Čiže teraz sud budeme vypaľovať na tomto ohni asi 40 minút pri teplote zhruba 160 °C.

Nasadíme veko suda do drážok, ktoré máme pripravené na hornej a spodnej časti suda, odstránime dočasné obruče a nasadíme tie stále na miesto. V tele suda spravíme otvor, cez ktorý do suda nalejeme studenú vodu, zazátkujeme a pridáme tlak, čím vyskúšame jeho tesnosť. Odstránime zátku, pričom sa nám voda, premenená teplom na paru, odparí von. Na sud vypálime svoju značku a môžeme ho spolu s faktúrou poslať do vinárstva. Ceny sa celkom líšia, no v priemere dostanete za svoju dobre odvedenú prácu zhruba 500 eur.

Dub – Chemická štruktúra a jej vplyv na chuť

Mnoho z najlepších vín sveta boli fermentované, alebo dozrievali v dubových sudoch. Tieto sudy môžu byť veľké alebo malé, staré alebo nové, alebo kombinácia medzi nimi. Čím menší je sud, čím je novší a čím viac času v ňom víno strávi, tým viac do seba natiahne všetky chute a vône duba. Pôvod dreva je tiež veľmi dôležitý. Taktiež vypaľovanie suda. Čím viac sa totiž vypáli, tým výraznejšie sú chute odovzdávané do vína.

 

Vinárstvo má ešte dosť tajomstiev. To je dôvod, prečo treba rozumieť rôznym typom dubu a úlohe, ktorú zohrávajú pri výrobe vína.

Vinotéka Sommelier